L'oli de cuina premsat en fred s'ha convertit en un dels segments de-creixement més ràpid del mercat de l'oli comestible, perquè els consumidors l'associen amb la naturalitat, un processament mínim i una millor retenció dels nutrients sensibles a la calor-com la vitamina E, els fitoesterols, els polifenols i els antioxidants naturals. A diferència de l'oli refinat, que es tracta amb productes químics, calor elevat, terra blanquejant i desodorització per produir un producte neutre, insípid i incolor, l'oli premsat en fred es produeix mitjançant premsat mecànic a temperatures generalment inferiors als 60 graus (alguns estàndards utilitzen 40 graus com a límit), sense dissolvents químics i un refinament mínim o nul. Aquest processament mínim és exactament el que fa que l'oli premsat en fred sigui valuós -, però també és el que fa que el control de qualitat sigui més exigent. Com que l'oli no es refina per eliminar impureses, àcids grassos lliures, -aromes o productes d'oxidació, tots els defectes de la matèria primera, cada grau d'excés de calor durant el premsat, cada rastre de sòlid en suspensió i cada hora d'emmagatzematge inadequat apareixen directament a l'oli acabat. Un oli premsat en fred-d'alta qualitat ha de ser clar i brillant, amb un sabor i aroma fresc i natural característics de la llavor, un color daurat clar a mitjà, un valor d'àcid baix, un valor de peròxid baix i una humitat i sediments mínims. Aconseguir aquesta qualitat de manera constant requereix atenció en totes les etapes, des de la selecció de llavors fins a l'embotellament final. Aquest article explica els passos clau on es guanya o es perd la qualitat de l'oli premsat en fred i ofereix una guia pràctica sobre com millorar-los.
Comenceu amb la qualitat de la matèria primera
El factor més important en la qualitat de l'oli premsat en fred és la qualitat de la matèria primera - les llavors o fruits secs que s'introdueixen a la premsa. A diferència de l'oli refinat, on els defectes de la matèria primera es poden eliminar durant el refinament, l'oli premsat en fred porta el caràcter - bo i dolent - de la llavor directament a l'ampolla. Les llavors rancies, oxidades, florides o emmagatzemades inadequadament produiran oli ranci, oxidat, ranci o contaminat, i cap quantitat de premsat o filtrat acurat pot arreglar-lo completament. Per tant, la primera regla de la producció d'oli premsat en fred és obtenir la millor qualitat i la matèria primera més fresca que pugui trobar i inspeccionar-la i classificar-la acuradament abans de premsar-la. Per a llavors oleaginoses com ara cacauets, nous, sèsam, llinosa, gira-sol i camèlia, això vol dir seleccionar llavors completament madures, collides en el moment adequat, assecades correctament després de la collita i emmagatzemar-les en condicions fresques, seques i ben-ventilades. Les llavors que s'han emmagatzemat durant massa temps, exposades a la humitat o emmagatzemades a alta temperatura tindran un contingut elevat d'àcids grassos lliures (de la hidròlisi enzimàtica dels triglicèrids) i un alt valor de peròxid (de l'oxidació), ambdós redueixen directament la qualitat de l'oli.
La contaminació de floridures i micotoxines és una preocupació especialment greu per a algunes llavors oleaginoses, especialment els cacauets, el blat de moro i els fruits secs, on els floridures d'Aspergillus poden produir aflatoxina - una potent toxina hepàtica i cancerigen. Com que l'oli premsat en fred no es refina amb els passos de desodorització i blanqueig a -alta temperatura que poden reduir els nivells d'aflatoxines, és essencial rebutjar els nuclis florits, decolorats o danyats abans de premsar-los. Les màquines de classificació de colors, que utilitzen sensors òptics per detectar i expulsar els grans descolorits, florits o sense pelar, són una inversió que val la pena per a qualsevol operació comercial d'oli premsat en fred - poden aconseguir una puresa de classificació del 99,5% o superior, eliminant els grans que, d'altra manera, contaminarien tot el lot. Per als cacauets i els fruits secs, també és essencial pelar abans de premsar: les closques o closques gairebé no contenen oli, absorbeixen l'oli durant el premsat, redueixen el rendiment de la premsa i poden aportar sabors amargs i color fosc a l'oli. Després de desgranar, els nuclis s'han d'inspeccionar visualment o ordenar-colors per eliminar els fragments de closca i els nuclis dolents restants. Finalment, la matèria primera s'ha de provar abans de cada lot per determinar el contingut d'humitat, el contingut d'oli, el valor d'àcids grassos lliures i - els materials d'alt-risc - aflatoxines. Establir una especificació de matèria primera i rebutjar lots que no la compleixen és la base d'una qualitat constant de l'oli premsat en fred.
Neteja i pre{0}}tractament
Un cop s'ha seleccionat i classificat la matèria primera de bona qualitat, el següent pas és una neteja a fons i un pre{0}}tractament per eliminar les impureses físiques i preparar el material per al premsat. La neteja elimina la pols, la brutícia, les pedres, els fragments de metall, les restes vegetals i altres matèries estranyes que poden danyar la premsa (les pedres poden marcar el cargol o trencar les barres de la gàbia), reduir la qualitat de l'oli o crear un perill per a la seguretat alimentària. Una línia de neteja típica per a llavors oleaginoses inclou una pantalla vibrant per eliminar el material de gran mida i menys, un destoner (que utilitza l'aspiració d'aire i una plataforma vibrant per separar les pedres pesades de les llavors més lleugeres) i un separador magnètic per eliminar claus, filferro i altres fragments metàl·lics. Per a operacions molt petites, pot ser suficient la classificació manual i una pantalla senzilla, però per a qualsevol volum comercial, la neteja mecànica és una inversió que val la pena que es compensa en un desgast reduït de la premsa i una millora de la claredat de l'oli. Després de la neteja, és possible que s'hagi de triturar o esmicolar el material per trencar les cèl·lules d'oli i millorar el rendiment d'oli durant el premsat. La trituració redueix la mida de les partícules de llavors grans, com ara nous, pacanes o cacauets, mentre que l'escamació fa passar les llavors a través de rodets llisos per produir flocs prims (0,3-0,5 mm de gruix) que trenquen les parets cel·lulars i permeten que l'oli escapi més fàcilment durant la premsada.
Per a l'oli premsat en fred, el principi clau del pre{0}}tractament és fer la màxima preparació mecànica possible sense generar calor. La trituració i la descamació generen una mica de calor de fricció, de manera que l'equip s'ha de fer servir a velocitats moderades i el material no s'ha de processar-excés fins al punt que s'escalfi. A diferència del premsat en calent, on el material es torre a 110-130 graus per maximitzar el rendiment d'oli i desenvolupar el sabor, el premsat en fred no utilitza torrefacte - el material entra a la premsa a temperatura ambient o lleugerament condicionada. Això significa que les cèl·lules d'oli no es trenquen tèrmicament i la premsa ha de dependre completament de la pressió mecànica per extreure l'oli, que és una de les raons per les quals l'oli premsat en fred té un rendiment més baix que l'oli premsat en calent. Alguns productors utilitzen un pas de condicionament molt suau - escalfant el material a 35-45 graus amb calor indirecte suau i ajustant la humitat - per millorar el flux del material a través de la premsa i augmentar lleugerament el rendiment d'oli, però això s'ha de fer amb cura perquè la temperatura del material que entra a la premsa no superi els 40-50 graus per sota de la temperatura de la premsa i la sortida de l'oli a 60 graus. L'etapa de pre-tractament també és on s'hauria d'eliminar qualsevol part no desitjada -, com ara el germen o el segó del blat de moro, o la capa de llavors de determinades llavors - si afectarien negativament el sabor o el color de l'oli.
Condicionament d'humitat i temperatura
El contingut d'humitat del material que entra a la premsa és un dels paràmetres - més crítics i més sovint passats per alt - en la qualitat i el rendiment de l'oli premsat en fred. Cada llavor oleaginosa té un rang d'humitat òptim per a la premsada en fred, i operar fora d'aquest rang provoca problemes que afecten directament la qualitat de l'oli. Si la humitat és massa alta (per sobre d'un 7-8% per a la majoria de llavors), el material es torna relliscós i plàstic a l'interior de la cambra de premsa, sense generar una pressió suficient, donant lloc a un alt oli residual al pastís (baix rendiment) i produint oli amb un alt contingut d'humitat que és propens a la nuvolositat, els sediments i el deteriorament microbià. Si la humitat és massa baixa (per sota d'un 3%), el material es torna en pols, les partícules fines passen per les ranures de la gàbia cap a l'oli (augmentant el sediment i requerint més filtració), la premsa genera més calor de fricció (augmentant la temperatura de l'oli i amb risc de degradació dels nutrients) i el rendiment d'oli cau perquè el material sec no allibera oli fàcilment. El rang d'humitat òptim varia segons la llavor: per a sèsam sol ser del 4,5-5,5%, per a nous 6-8%, per cacauet 3-5%, per a llavors de lli 5-7% i per a llavors de gira-sol 4-6%. Aquests intervals s'han de determinar mitjançant proves per a la vostra premsa i material específics, però el principi és universal: controleu la humitat al rang òptim i milloren tant el rendiment com la qualitat.
Condicionar - ajustar la humitat i la temperatura del material abans de prémer - és el procés utilitzat per aconseguir aquest rang òptim. Si el material està massa sec, es pot ruixar una petita quantitat d'aigua mentre es barreja, i el material es deixa reposar breument perquè l'aigua s'absorbeixi de manera uniforme. Si el material està massa humit, es pot assecar suaument amb aire càlid (no calent) o escampar-lo-a l'aire. També s'ha de controlar la temperatura del material que entra a la premsa: per al premsat en fred, ha d'estar a temperatura ambient o lleugerament escalfat (35-45 graus com a màxim), mai calent. L'entorn de premsat també és important: si la sala de producció és calenta (per sobre de 25-30 graus), el material i la premsa s'escalfaran més i la temperatura de l'oli serà més alta. Per a una producció seriosa d'oli premsat en fred, l'àrea de premsat s'ha de controlar-climàticament per mantenir una temperatura fresca i constant, i la premsa ha d'estar equipada amb una camisa de refrigeració o una gàbia refrigerada per aigua-i un cargol perquè es pugui eliminar la calor generada per la fricció. Controlar la temperatura de l'oli a la sortida de la premsa amb un termòmetre - i assegurar-se que es mantingui per sota dels 60 graus (o per sota dels 40 graus si comercialitzeu un oli premsat en fred a -temperatura realment baixa) - és el control de procés més important en la producció d'oli premsat en fred. Si la temperatura de l'oli és massa alta, reduir la velocitat d'alimentació, reduir la velocitat del cargol, augmentar el flux d'aigua de refrigeració o refredar el material entrant.
Control del procés de premsat
El procés de premsat en si és on s'extreu l'oli i també és on s'introdueixen els defectes de qualitat més comuns -excés de calor, sediments, sabors-desactivats i degradació de nutrients - si no es controla el procés. Per a una premsa de cargol, els paràmetres clau són la velocitat del cargol, la velocitat d'alimentació, la pressió (controlada per l'obturador o l'obertura de sortida) i la temperatura. Un error comú és fer funcionar la premsa massa ràpid per aconseguir un alt rendiment: les altes velocitats dels cargols generen més calor de fricció, augmenten la temperatura de l'oli i poden produir un oli més fosc i oxidat amb un sabor "cuit" o "cremat" contrari al caràcter fresc i natural que s'espera de l'oli premsat en fred. Per al premsat en fred, la velocitat del cargol s'ha de mantenir relativament baixa - normalment entre 15 i 40 rpm, depenent de la mida de la màquina i el material - i la velocitat d'alimentació s'ha d'adaptar a la velocitat del cargol perquè la cambra de premsa estigui plena però no sobrecarregada. Alguns dissenys moderns de premsa en fred utilitzen una cambra de premsat segmentada o multi-etapa amb tres o més zones de compressió, on la temperatura i la pressió es controlen de manera independent a cada zona: per exemple, la zona 1 a 30–40 graus i 10–20 MPa, la zona 2 a 40–50 graus i 20–35 MPa a 20–35 MPa i la zona 5–35–4 graus MPa, i la zona 5–35–4 graus. Aquesta compressió esglaonada permet extreure l'oli de manera progressiva sense un sol pic d'alta temperatura o alta pressió que pugui danyar l'oli.
El control de la pressió també és important. Per a les premses hidràuliques en fred, la pressió sol ser de 55-65 MPa, aplicada estàticament durant un cicle de premsat de 10-20 minuts. Per a les premses de cargol, la pressió està controlada per l'obturador o l'anell de sortida, que determina quanta resistència troba el material quan es mou per la gàbia. Un estrany més ajustat genera més pressió i extreu més oli, però també genera més calor i pot produir un pastís més humit i fragmentat que allibera més sòlids fins a l'oli. La configuració òptima d'asfixia és un equilibri: pressió suficient per aconseguir un rendiment d'oli raonable (normalment 30-42% per als cacauets premsats en fred, 35-45% per a nous premsades en fred, 25-35% per a la soja premsada en fred), però no tant que la temperatura de l'oli superi el límit o l'oli es carregui de sediment fi. També és important no pressionar massa-el material: passar el pastís per la premsa una segona vegada (premsament doble) pot recuperar oli addicional, però l'oli de la segona-premsa sovint és més fosc, té més àcids grassos lliures i sediments i de menor qualitat que l'oli de primera-premsa. Per a l'oli de premsa en fred de primera qualitat, molts productors només utilitzen l'oli de primera-premsa i venen l'oli de segona-premsa per separat o l'utilitzen per a altres finalitats. Finalment, la premsa s'ha de mantenir escrupolosament neta: l'oli residual i el material que queda a la premsa entre lots es poden oxidar, enrancir-se i contaminar el següent lot. La gàbia, el cargol, la safata d'oli i la sortida s'han de netejar al final de cada dia de producció, i el primer oli d'un inici en fred (que pot contenir aigua de neteja residual o oli oxidat del lot anterior) s'ha de recollir per separat i no inclòs en el producte premium.
Filtració: eliminació de sòlids sense calor
L'oli que surt de qualsevol premsa en fred - hidràulica o cargol - és petroli cru que conté sòlids fins en suspensió: partícules de proteïnes, fibra, restes cel·lulars i petits fragments de llavors. Aquest petroli cru s'assentarà i es separarà si es deixa reposar, però per a un producte comercialitzable i estable-s'ha de filtrar per eliminar els sòlids en suspensió. La filtració és fonamental per a la qualitat de l'oli premsat en fred, ja que els sòlids en suspensió són catalítics - acceleren l'oxidació, augmenten el valor de peròxid, provoquen enfosquiment i sediments a l'ampolla i poden aportar-sabors i reduir la vida útil. Eliminar-los ràpidament i a fons és una de les maneres més efectives de millorar la qualitat de l'oli premsat en fred i allargar la vida útil. El procés de filtració s'ha de fer tan aviat com sigui possible després del premsat, i a baixa temperatura - mai escalfeu l'oli per facilitar la filtració, ja que això anul·la el propòsit del premsat en fred i pot accelerar l'oxidació. Una configuració típica de filtració de diverses etapes per a l'oli premsat en fred comença amb la decantació natural: el petroli cru es manté en un dipòsit de decantació durant 24-48 hores a temperatura fresca (15-20 graus), permetent que els sòlids més pesats s'assentin al fons per gravetat. L'oli transparent s'extreu de la part superior, deixant el fang a la part inferior.
Després de la decantació, l'oli passa per una o més etapes de filtració mecànica. La primera etapa sol ser una filtració gruixuda a través d'un filtre de bossa o un filtre de cartutx (50-100 micres) per eliminar partícules més grans, seguida d'una filtració més fina a través d'una placa-i-filtre premsa amb un drap de filtre o paper de filtre (1-10 micres) o un filtre de fulla de pressió amb malla d'acer inoxidable. Una filtració final de poliment a través d'un filtre de bossa de 0,5-1 micres o filtre de membrana pot produir un oli brillantment clar sense pràcticament cap sediment. Per als productors que volen evitar els auxiliars de filtració (com la terra de diatomeas, que de vegades s'utilitza en la filtració d'oli comestible però que pot ser controvertit per als productes "naturals"), la filtració per membrana i la filtració centrífuga són alternatives. Els filtres centrífugs fan girar l'oli a gran velocitat per separar els sòlids mitjançant la força centrífuga, són ràpids i fàcils de netejar i no utilitzen cap filtre -, tot i que són menys efectius per a sòlids molt fins que un filtre-i-de marc amb paper fi. Sigui quin sigui el mètode de filtració que s'utilitzi, els principis clau són: filtrar ràpidament després de premsar, filtrar a baixa temperatura, utilitzar mitjans de filtre nets (canviar paper de filtre o bosses amb regularitat - un filtre saturat pot alliberar contaminants de nou a l'oli) i verificar la qualitat de la filtració comprovant la claredat de l'oli i mesurant el contingut d'impureses insolubles (hauria de ser inferior a un oli de bona qualitat). Un oli premsat en fred-ben filtrat ha de ser clar i brillant, sense sediments visibles, i ha de romandre clar durant l'emmagatzematge normal de les prestatgeries (alguns olis desenvoluparan un ennuvolat natural a temperatura molt baixa del refrigerador a causa de la cristal·lització de la cera, que és normal i no és un defecte).
Hivernització i desparafinació
Molts olis premsats en fred -, especialment olis de llinosa, gira-sol, blat de moro, llavor de raïm i alguns olis de fruits secs - contenen petites quantitats de ceres i triglicèrids-de fusió alta que són solubles a l'oli a temperatura ambient però que cristal·litzen i precipiten quan l'oli es refreda. Això fa que l'oli es torni ennuvolat, borrosa o desenvolupi sediments quan s'emmagatzema en un lloc fresc o refrigerat i, tot i que no és un defecte de seguretat, molts consumidors perceben la nuvolositat com un problema de qualitat. La hivernació (també anomenada desparafinació o fraccionament) és un procés a baixa-temperatura que elimina aquestes ceres i les fraccions de fusió-elevades, produint un oli que es manté transparent i brillant fins i tot a baixa temperatura, amb una estabilitat millorada i un punt de fum més alt. L'hivernació es recomana especialment per als olis premsats en fred que es venen en ampolles per a la venda al detall, on els consumidors poden emmagatzemar l'oli en un rebost fresc o refrigerador i esperar que es mantingui clar. El procés d'hivernació és senzill i no requereix calor elevat ni productes químics: l'oli filtrat es refreda lentament a una temperatura baixa (normalment 6-12 graus, depenent del tipus d'oli) durant un període d'unes quantes hores, es manté a aquesta temperatura durant 4-8 hores amb una agitació suau i lenta per permetre que els cristalls de cera es formin i creixin, després es refreda durant 6-10 a 8 hores més. cristal·lització. Després, les ceres i els sòlids cristal·litzats s'eliminen per filtració (normalment a través d'un filtre de placa-i-marc o filtre de bossa a la mateixa temperatura baixa), produint un oli clar i desparafinat.
La clau per a una hivernació exitosa és un refredament lent i controlat i un temps de retenció suficient - si l'oli es refreda massa ràpidament, els cristalls de cera es formen massa petits per filtrar-se i l'oli s'ennuvolarà- quan es refredi de nou. La temperatura i el temps exactes depenen del tipus d'oli: per a l'oli de llinosa, que conté 100-400 mg/kg de cera, és típic refredar-se a 6-10 graus i mantenir-lo durant 6-8 hores; per a l'oli de gira-sol i blat de moro, es poden utilitzar temperatures lleugerament més altes (8-12 graus). L'hivernació també elimina algunes de les fraccions de triglicèrids saturats, que poden augmentar lleugerament la proporció d'àcids grassos insaturats a l'oli restant i augmentar el punt de fum -, un efecte secundari beneficiós. Per als productors d'oli premsat en fred, l'hivernació és un procés de-cost relativament baix (només requereix un dipòsit de refrigeració, un agitador de-velocitat lenta i un filtre) que pot millorar significativament la qualitat visual i l'estabilitat de conservació de l'oli acabat. És important tenir en compte que l'hivernació és un procés físic que no implica productes químics ni calor elevat, de manera que és totalment compatible amb la filosofia de "processament mínim" de l'oli premsat en fred - simplement elimina les ceres naturals que, d'altra manera, causarien ennuvolats. Per als productors d'oli premsat en fred embotellat premium, afegir un pas d'hivernació és una de les millores de qualitat més visibles i apreciades que podeu fer.
Refinament suau per a oli premsat en fred
Una de les característiques definitòries de l'oli premsat en fred és que no està refinat en el sentit convencional - no passa pel procés de refinament complet de desgomat, neutralització (desacidificació), blanqueig i desodorització que pateixen els olis refinats. Això és intencionat: el procés de refinament, especialment la desodorització a -temperatura alta (200-260 graus al buit) i el blanqueig amb argila activada, elimina no només els components no desitjats (àcids grassos lliures, pigments de color, compostos d'olor, fosfolípids), sinó també molts dels components naturals desitjables de vitamina E -, polifitòl} natural antioxidants, i el sabor i l'aroma naturals que caracteritzen l'oli premsat en fred. Per aquest motiu, la majoria de productors d'oli premsat en fred no refinen el seu oli, i molts consumidors trien específicament l'oli premsat en fred perquè no està refinat. Tanmateix, hi ha alguns passos de processament suaus i a baixa-temperatura que es poden aplicar a l'oli premsat en fred per millorar la qualitat sense destruir-ne el caràcter natural, i la decisió d'utilitzar-los depèn del vostre mercat objectiu i de la qualitat del vostre cru.
El desgomat és el tractament suau més comú per a l'oli premsat en fred. L'oli brut premsat en fred conté petites quantitats de fosfolípids (gomes) que poden provocar que l'oli sigui borrós, que faci escuma durant la cocció, que tingui un punt de fum més baix i que sigui més susceptible a l'oxidació durant l'emmagatzematge. El desgomat elimina aquests fosfolípids hidratant-los amb una petita quantitat d'aigua tèbia (o un àcid diluït com l'àcid cítric o fosfòric) a baixa temperatura (40-60 graus), fent que les genives absorbeixin aigua i es facin prou pesades com per sedimentar o eliminar-se per centrifugació o filtració. El desgomat amb aigua és un procés suau i lliure de -químics (que utilitza només aigua) que és totalment compatible amb la filosofia de l'oli premsat en fred i pot millorar significativament la claredat de l'oli, el punt de fum i l'estabilitat oxidativa. Per a l'oli premsat en fred amb un alt contingut de goma (com ara oli de soja, canola o gira-sol), sovint val la pena fer un pas de desgomat. Més enllà del desgomat, alguns productors utilitzen una desodorització al buit molt suau i a baixa -temperatura o desodorització al vapor a 80-120 graus (molt per sota dels 200-260 graus que s'utilitzen en el refinament convencional) per eliminar els sabors-volàtils o les notes "verdes" de l'oli, especialment per a l'oli d'herba amb sabors forts. Aquest tractament a baixa-temperatura elimina alguns compostos d'olor, però conserva la major part dels nutrients-sensibles a la calor i el sabor natural. El blanqueig amb argila activada generalment no es recomana per a l'oli premsat en fred, perquè elimina els pigments de color naturals i una part important de la vitamina E i els antioxidants, i pot deixar residus d'argila a l'oli. El principi general de l'oli premsat en fred és: fer el menys processament possible i utilitzar només tractaments físics suaus, a baixa-temperatura (filtració, hivernació, desgomat d'aigua, desodorització suau al buit) que millorin la qualitat sense destruir el caràcter natural de l'oli. Si el vostre cru és tan pobre que requereix un refinament convencional complet per ser comercialitzable, el problema està en la vostra matèria primera o en el procés de premsat - solucioneu-los en lloc d'eliminar els defectes.
Emmagatzematge i embalatge per preservar la qualitat
Fins i tot el millor oli premsat en fred es degradarà ràpidament si s'emmagatzema o s'envasa de manera inadequada, perquè l'oli premsat en fred és més susceptible a l'oxidació que l'oli refinat (conté més antioxidants naturals, però també més àcids grassos insaturats i components menors que es poden oxidar). L'oxidació és el principal enemic de la qualitat de l'oli premsat en fred: augmenta el valor de peròxid, produeix sabors-i olors rancides, redueix el valor nutricional (destruint la vitamina E i els àcids grassos poliinsaturats) i escurça la vida útil. L'oxidació s'accelera per tres factors: oxigen, llum i calor. L'emmagatzematge i l'embalatge adequats han de tenir en compte els tres. Per a l'emmagatzematge a granel d'oli premsat en fred, utilitzeu dipòsits d'acer inoxidable de grau -alimentari (inoxidable 304 o 316) en comptes de plàstic o acer al carboni, perquè l'acer inoxidable és inert, no filtra productes químics a l'oli i és fàcil de netejar. Els dipòsits s'han de mantenir plens (per minimitzar l'espai d'aire per sobre de l'oli) i, idealment, coberts amb nitrogen o diòxid de carboni-alimentari per desplaçar l'oxigen de l'espai. L'àrea d'emmagatzematge ha de ser fresca (de 15 a 20 graus és ideal), fosca i ben-ventilada - mai emmagatzemeu l'oli a prop d'una font de calor, a la llum solar directa o en una habitació càlida. Per als petits productors sense coberta de nitrogen, omplir els dipòsits completament fins a la part superior i minimitzar el nombre de vegades que s'obre (per limitar l'entrada d'oxigen) és la mesura eficaç més senzilla.
Per als envasos al detall, s'apliquen els mateixos principis: triar un envàs que protegeixi l'oli de la llum i l'oxigen. Les ampolles de vidre ambre fosc o blau cobalt són l'opció tradicional per a l'oli premsat en fred de primera qualitat, perquè bloquegen la majoria de la llum ultraviolada i visible que, d'altra manera, acceleraria l'oxidació, i el vidre és inert i no interactua amb l'oli. Les llaunes de llauna (de grau-alimentari, amb un revestiment d'esmalt intern) també s'utilitzen per a mides de venda al detall més grans i ofereixen una excel·lent protecció contra la llum i l'oxigen. S'han d'evitar les ampolles de vidre transparent o plàstic transparent per a l'oli premsat en fred, perquè permeten que la llum penetri i acceleren l'oxidació - si s'utilitza envasos transparents per motius de màrqueting, l'oli s'ha d'emmagatzemar a la foscor i s'ha d'escurçar la vida útil. Les ampolles de plàstic (PET, HDPE) s'utilitzen de vegades per a olis de -cost més baixos, però no són ideals per a l'oli premsat en fred de primera qualitat: el PET és lleugerament permeable a l'oxigen durant un emmagatzematge llarg i hi ha un petit risc de migració química (especialment antimoni i ftalats) del plàstic a l'oli, especialment a temperatures elevades. Per a l'oli premsat en fred de primera qualitat, el vidre o la llauna és la millor opció. L'ampolla o el recipient s'ha d'omplir tan com sigui possible (minimitzant l'espai de capçalera), tancat immediatament després d'omplir-lo i - per a la màxima qualitat - omplir sota una manta de nitrogen per desplaçar l'oxigen de l'espai de capçalera. El producte acabat s'ha d'etiquetar amb una data de producció i una data màxima-abans (normalment de 6 a 12 mesos per a l'oli premsat en fred, depenent del tipus d'oli i de l'embalatge) i l'estoc s'ha de rotar per primera vegada-en-primer{17}}sortir. L'oli premsat en fred és un producte fresc i natural - que no s'ha d'emmagatzemar durant anys, i vendre oli fresc amb una vida útil curta i honesta forma part de la proposta de qualitat.
Proves de qualitat i control de processos
No es pot aconseguir una qualitat constant sense mesurar - no podeu controlar allò que no mesureu. Per a la producció d'oli premsat en fred, un programa bàsic de proves de qualitat hauria d'incloure proves en tres etapes: inspecció d'entrada de matèries primeres,-vigilància del procés durant el premsat i proves del producte acabat abans de l'embotellat o alliberament. Les proves de matèries primeres han d'incloure el contingut d'humitat (per determinar si cal condicionar), el contingut d'oli (per verificar la qualitat del material i el rendiment esperat), el valor d'àcids grassos lliures (un indicador de la frescor de les llavors i la qualitat d'emmagatzematge) i - per a materials d'alt-risc com ara cacauets - proves d'aflatoxina B1. Una especificació senzilla amb límits d'aprovació/falla per a cada paràmetre i una política de rebuig de lots que fallen garanteixen que només entri material de bona qualitat a la premsa. La{10}}vigilància del procés durant el premsat és el control de qualitat-a-diària més important: mesura i enregistra el contingut d'humitat del material abans de prémer, la temperatura del material que entra a la premsa, la temperatura de l'oli a la sortida de la premsa (el paràmetre crític de premsa en fred - hauria d'estar per sota dels 60 graus o per sota dels 40 graus de sortida del producte) oli residual de pastís (un indicador de l'eficiència del premsat) i els paràmetres de funcionament de la premsa (velocitat del cargol, velocitat d'alimentació, ajust de l'obstrucció, temperatura de l'aigua de refrigeració). L'enregistrament d'aquests paràmetres per a cada lot crea un registre de procés que us permet correlacionar la qualitat del producte amb les condicions del procés i identificar i corregir la deriva abans que produeixi un lot dolent.
Les proves del producte acabat abans del llançament haurien d'incloure els paràmetres de qualitat clau: el valor d'àcid (contingut d'àcids grassos lliures, mesurat en mg KOH/g - un bon oli premsat en fred normalment té un valor d'àcid inferior a 2 mg KOH/g, i l'oli premium per sota d'1 mg KOH/g), el valor de peròxid (un indicador d'oxidació, mesurat en mmol/kg o meq/kg d'oli premsat en fred ha de ser inferior a {5/kg/mol/mq/kg/mol). i idealment per sota de 2–3 mmol/kg), contingut d'humitat i matèria volàtil (ha de ser inferior al 0,1–0,2%), contingut d'impureses insolubles (ha de ser inferior al 0,05–0,1%), color (mesurat amb un tintòmetre Lovibond o per comparació visual amb un estàndard), claredat i aspecte (clar i brillant, sense sediments naturals, olors i olors naturals). sense olors ranci, ranci, cremat o apagat). Per a l'oli de cacauet i altres olis-d'alt risc, l'aflatoxina B1 s'ha de provar a l'oli acabat (ha d'estar per sota del límit normatiu, normalment entre 5 i 20 ppb segons el país). Per als olis venuts amb declaracions nutricionals, també es poden provar la composició d'àcids grassos i el contingut de vitamina E. No cal que les proves siguin complicades o costoses. - Els kits bàsics de prova per al valor d'àcid i el valor de peròxid estan disponibles a un cost modest, i la humitat es pot mesurar amb un forn senzill o un analitzador d'humitat. La clau és provar cada lot (o almenys cada lot d'un nou lot de matèria primera o un canvi de procés), registrar els resultats i utilitzar les dades per impulsar la millora contínua. Un productor que conegui el valor d'àcid, el valor de peròxid i la temperatura de l'oli de cada lot - i que pugui mostrar aquests números a un client o auditor - té un poderós avantatge de qualitat respecte a un productor que només depèn de la inspecció visual.
Conclusió
Millorar la qualitat de l'oli de cuina premsat en fred no és qüestió de comprar una màquina més cara o afegir un pas secret de processament - és una qüestió d'atenció disciplinada a totes les etapes del procés, des de la llavor fins a l'ampolla. Comença per la matèria primera: seleccioneu llavors fresques, d'alta-qualitat, emmagatzemades correctament, rebutgeu els grans florits o danyats, i netegeu i trieu bé. Continua amb el pre-tractament: controleu la humitat al rang òptim per a la vostra llavor i premsa, manteniu les temperatures baixes i prepareu el material mecànicament sense generar calor. En el procés de premsat, el paràmetre crític és la temperatura de l'oli - mantenir-la per sota dels 60 graus (o per sota dels 40 graus per a l'oli premium) utilitzant un disseny de premsa de baixa-temperatura, velocitats de cargol baixes, refrigeració adequada i velocitats d'alimentació controlades, i evitar el sobre-premsament que genera excés de calor i sediments. Després de premsar, filtreu ràpidament i a fons a baixa temperatura per eliminar els sòlids en suspensió que acceleren l'oxidació, i considereu l'hivernació per eliminar les ceres i mantenir l'oli net a temperatures fresques. Utilitzeu només tractaments físics suaus i a baixa-temperatura, com ara desgomar amb aigua, si cal - eviteu el refinament convencional complet que elimina els nutrients i el sabor naturals que fan que l'oli premsat en fred sigui valuós. Emmagatzemeu i empaqueteu l'oli per protegir-lo dels tres enemics de la qualitat de l'oli - oxigen, llum i calor - utilitzant dipòsits inoxidables amb coberta de nitrogen per a l'emmagatzematge a granel i vidre fosc o llauna amb un espai mínim per als envasos al detall. Finalment, implementeu un programa bàsic de proves de qualitat que mesura el valor d'àcid, el valor de peròxid, la humitat, la claredat i la temperatura de l'oli per a cada lot, i utilitzeu les dades per impulsar la millora contínua. L'oli premsat en fred és un producte premium perquè està mínimament processat i natural -, però aquest processament mínim significa que tots els defectes de la matèria primera o del procés apareixen directament a l'ampolla. Si controleu cada etapa amb cura, podeu produir un oli premsat en fred que sigui constantment clar, fresc, saborós, ric en nutrients-i estable -, un producte que justifica el seu preu superior i fidelitza els clients.
